■ 近年来，暖锅行业内各色各样的SOP（准则功课次第）正正在呈现，并火速迭代，比方越来越多暖锅店的香油造成了易拉罐包装、火腿肠片厚薄水平惊人宛如加倍那些大型连锁暖锅店，门客自便挑选个中一家分店，滋味和供职都简直一模雷同。
■ 这是为什么？今天机器，成都商报-红星音信记者走访多家暖锅店及其背后的工场（焦点厨房），探索暖锅物业走向“准则化”的微妙。
四川暖锅协会掌握人苛龙先容，暖锅物业的准则化分为产物准则化和供职准则化。暖锅策划准则化主意便是为了便于复造，从而推广界限。暖锅是餐饮正餐中准则化水平最高的品类，也是天赋最容易准则化的品类。近些年来，准则化好像成了暖锅品牌做的环节暗码。锅底、涮菜、调料上到出产流程权衡、细化操作闭节，下到每块原料切成什么样、调料加多少，都有利于各门店口胃划一、便利企业料理、阐发供应链的上风、进步功效、消浸本钱，为复造门店、疾速拓展而计划。
那么暖锅是否全体合用准则化央求机器，苛龙以为要全体阐发，准则化策划有好处，但也有坏处机器。每部分瞄准则化的差异体会，会导致暖锅菜品准则化闪现差异的开展轨迹。有些策划者体会的准则化便是消浸食材本钱，有些策划者体会的准则化则是褂讪品格，前者欠好吃，后者普通化，这都不是永世之计。
暖锅好欠好吃，底料是环节。底料的准则化，也是暖锅行业最苛重的准则化闭节之一。正在守旧暖锅的时间，都有先生傅“打锅底”的环节，他们须要控造百般辅料的配比，悉心炒造。正在短视频平台，能看到先生傅们挥动着大锅铲，汗如雨下的场景，业内士人说，那是暖锅1.0时间。
然而现正在的2.0时间，越来越多的暖锅底料是机械人炒造的。6月底的一天，正在眉山市郊的一家数字化灵敏暖锅调配工场内，椒香四溢，这里的主动化水平高达80%。
循着香气，往一大型车间里走，记者隔着大玻璃窗看到，数根远大的机械人手臂正正在无尘境况内根据数字化次第炒造暖锅底料。全部机械人手臂加底座，合座高约5米摆布，对应3个看起来像漏勺雷同的响应釜。
数个AGV（主动诱掖运输车）机械人满载装有原料的大桶，沿着标识的道途穿梭其间、来回运输。AGV机械人长得有点像家用扫地机械人半岛电竞，单个一次能载4大桶原料。
每当AVG机械人将原料运输到机械人手臂身边，哪桶装的是辣椒、哪桶装的是牛油、哪桶又是葱姜蒜，都邑被机械人手臂精准识别，然后抓稳举起，进入响应釜中。
响应釜拥有精准控温效力，并正在差异的阶段治疗差异的炉温，炒好之后，再通过管道输入包装车间。而包装闭节依旧由机械人举办操作，机器手会将包装袋主动撑开、灌装、密封，然后运输到冷藏间，待固结后再由机械装箱、码垛。每一袋底料的包装都印有一个二维码，扫码即可追溯至出产泉源。
那人干嘛去了？记者看到，唯有不到10名身穿无菌服的工人，正在百般机械间监控着它们的运行。
机械人炒出来的暖锅底料，会不会没有“心魄”？对此，上述公司相干掌握人讲明，公司研发团队幼心寓目先生傅炒料的流程，再三效法和订正，最终到达用智能化的手法传承先生傅的技能。据悉，该厂于2019年修成，为2000多家线下餐饮门店供应产物研发和时间供职，暖锅底料及其他川式复合调味料的年产量已达10万吨。
正在这里出产的多种底料，供应给了幼龙坎暖锅和其他品牌。记者领会到，大龙燚、楠暖锅等暖锅企业背后，也有着相同的底料工场。其它，不单暖锅底料是准则化的，菜品也是准则化的。近两周的功夫，记者走访了成都会近20家暖锅店，大局部策划者吐露，那些须要码料腌造的菜品，普通由供应商或者自家的工场（焦点厨房）预造，以保障褂讪的质地。
正在幼龙坎、楠暖锅、海底捞等暖锅店的后厨，厨师们的打扮和操作也是准则化的，正在幼龙坎成都春熙香槟店的后厨，一名任务职员告诉记者：“一根火腿肠要切成18片，每片的厚薄都要保留正在1.5至2毫米，装盘的时分呈扇形摊开，像凤凰的式样。”
原形上，品牌暖锅店正在准则化的历程中，也正在不竭立异迭代。本年，海底捞正在上海一家门店达成了“无人厨房”，其特质是从补货到出菜，全流程机械人操作。海底捞新时间研发核心掌握人朱孟仪曾告诉媒体，这套体例不单能删除人工失误，也能进一步晋升食物平和水准机器。
供职也是准则化的。据一家暖锅店伴计称，入职培训时，每名供人员都被央求控造准则化的供职流程，并背诵相应的供职用语。曾几何时，一本题为《海底捞你学不会》的书风行偶尔，而今海底捞式的准则供职式样正被浩瀚暖锅店效法，为顾客庆生、川剧变脸、掏耳朵、美甲等献艺或供职，也被越来越多暖锅店引入。切磋到年青人喜好喝奶茶，很多暖锅店策划起自决品牌的奶茶店。
准则化的暖锅行业，删除了门客“踩坑”的几率，但正在口胃这件事上半岛电竞，门客们各有所爱，也有门客更偏好守旧手工炒料的暖锅。“我口胃挑得很，成都的暖锅最少吃过上百家，但唯有一两家手工炒料的暖锅我记获得。”一名的哥告诉记者，“不分明为什么，便是感到更香。”
多家暖锅店的策划者吐露，成都络续保持守旧手工炒料的暖锅店少之又少。一名活泼于微博的成都美食KOL说：“手工炒料正在成都很少了半岛电竞，重庆要多一点。”
大龙传承暖锅店、渝十七船埠鲜菜暖锅和王婆桥头重庆暖锅是成都三家仍正在保持守旧手工炒料的暖锅店。但这些暖锅店的策划者统统拒绝了采访，只说一句，“莫（别）采访我半岛电竞，搞不赢，不要滥用咱们两边的功夫。”
个中一家店的伴计告诉记者，其老板普通一周炒一次底料，一次炒200斤以上，“炒料那天，从早上6点就起源，向来要炒到正午，要花很大的力气。其后老板带了个门徒，和他沿途炒。”该伴计吐露，一经她也和老板去暖锅底料代工场看过，一度切磋用准则化的暖锅底料机器。为什么最终没有采用？她称，一是由于代工起步便是两三千斤，对付幼暖锅店来说太多了；其次，其店也指望保留手工、鲜菜的特质。
多家暖锅店策划者告诉记者，准则化保障了食物的平和，同时推广界限也务必通过准则化才力达成。而正在准则化的同时，他们也正在尽恐怕地开采本身品牌特质。
苛龙以为，纯正的准则化1.0版本一经由时，暖锅企业必必要正在准则化的根本上增补自界说的东西，酿成分别化，和角逐敌手区别开，才是王道。“准则化+自界说”的跑道正正在启迪，各方力气正正在竞抢先机。成都商报-红星音信记者 王拓呆板人炒半岛电竞出的“程序化”能留住暖锅的“魂魄”吗？
